Rédigé le 27/03/2020

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conserve en bocaux fermentent maison save eat

Plus économe en énergie que le congélateur, tu as choisi de faire des conserves en bocaux et tu as, enfin décidé, de les goûter. Mais comme à chaque fois, c’est le drame… tes conserves en bocaux fermentent, en d’autres termes, elles sont ratées et ne sont pas comestibles !

Pour en finir avec cette malédiction et que les conserves maison deviennent un jeu d’enfants, Save Eat te donne ses astuces pour réaliser des conserves en bocaux à la perfection !

Le principe de base de la conserve ? La stérilisation des aliments combinée à l’utilisation d’un bocal étanche après traitement thermique pour éviter toute apparition de micro-organismes qui peuvent être nocif pour ta santé. 

La toxine botulique : raison pour laquelle tes conserves en bocaux fermentent

Le but est d’éviter la prolifération de micro-organismes et notamment celle de la très puissante toxine botulique, produite par la bactérie Clostridium botulinum qu’on peut trouver sur de nombreux produits. La toxine botulique produite est responsable du botulisme, maladie pouvant mener à des paralysies et insuffisances respiratoires parfois mortelles.

Pour limiter au maximum la propagation des micro-organismes et la production de toxines, il est donc impératif de suivre à la lettre ces conseils pour éviter que tes conserves en bocal fermentent.

Tu l’auras compris, la rigueur est de mise pour éviter que tes conserves en bocaux fermentent

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Les étapes à suivre pour éviter les conserves en bocaux qui fermentent

1. Bien choisir sa recette

On te conseille tout d’abord de bien choisir ta recette. Les conserves sont exigeantes et ne laissent pas de place à l’improvisation. Choisis une recette spécifique aux conserves en  bocaux faites maison. Elle doit comprendre les temps de traitement thermique, la taille des bocaux et l’espace d’air à laisser lors du remplissage, qui sont spécifiques à chaque préparation.

2. Bien choisir ses bocaux

conserves en bocaux fermentent couvercles

Utilise des bocaux spécialement faits pour les conserves.

 Il existe 2 types de fermetures :

La capsule ou le joint d’étanchéité sont à changer à chaque utilisation. Tu peux, en revanche, réutiliser la bague métallique et le pot plusieurs fois, s’ils ne présentent aucune trace d’usure ou de saleté. 

 Il existe 2 formes de bocaux : 

  • Les bocaux à parois droites : à choisir de de préférence pour tes préparations solides, qui contiennent peu de liquides, car ils seront plus facile à démouler ;
  • Les bocaux à parois arrondies : à choisir pour les préparations liquides. 

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3. Travailler dans un environnement propre et une hygiène irréprochable : la clé pour éviter les conserves qui fermentent

La préparation du matériel

Une fois que ton plan de travail, tes ustensiles ainsi que tes mains sont bien propres, commence par laver tes bocaux, couvercles et rondelles de caoutchouc à l’eau chaude et au savon.

Plonge-les ensuite dans une marmite d’eau bouillante et maintient la température à 100°C pendant 10 min. Laisse sécher les pots à l’envers et  à l’air libre sur un torchon bien propre. Ne les essuies surtout pas pour ne pas contaminer les pots.

4. Préparer la recette

Pendant ce temps, il est temps de préparer ta recette.

S'assurer d'avoir le pH adéquat

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Pour éviter que ta conserve fermente, il faut que ta conserve respecte une certaine acidité.

En effet, la tant redoutée toxine botulique prolifère à un pH supérieur à 4,6, c’est-à-dire qu’en dessous de ce pH, le risque de prolifération est moindre.

Les fruits, jus de fruits et confitures ont pour la plupart un pH inférieur à 4,6. Cette acidité permet d’empêcher la prolifération de bactéries. Un simple traitement thermique à l’eau bouillante suffira pour éviter que tes conserves en bocaux fermentent. En revanche, les légumes, viandes, fruits de mer, plats en sauce et les soupes sont moins acides et sont donc des terrains plus favorables à une prolifération bactérienne. Il faudra donc leur réserver un traitement différent. Tu devras utiliser un autoclave afin de soumettre ta préparation à une chaleur de 116°C, que tu  pourras atteindre uniquement avec un autoclave, ou une marmite à pression (autocuiseur, cocotte minute), car l’eau bouillante ne pourra pas atteindre cette température.

Si vous n’avez pas d’autoclave ou d’autocuiseur, vous pouvez conserver vos légumes dans la saumure, l’huile, l’alcool ou le vinaigre. Attention cependant à bien conserver vos bocaux au réfrigérateur.

N’oublions pas le cas particulier de la tomate dont le pH varie entre 4,0 et 4,7. Pour éviter tout développement de bactéries, nous te conseillons donc d’ajouter du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique à tes préparations à base de tomate. Tu pourras ensuite les traiter à l’eau bouillante. 

 Pourquoi spécifiquement du jus de citron en bouteille ? Utiliser un jus de citron en bouteille permet d’avoir une valeur de pH du jus qui est uniforme, alors qu’un jus de citron frais a un pH qui va varier et qui est donc aléatoire.

Suivre la recette scrupuleusement pour éviter que les conserves en bocaux ne fermentent

Qu’il s’agisse des quantités, des ingrédients, de la taille des bocaux ou du temps de stérilisation : pas de place pour l’improvisation, respecte scrupuleusement la recette :

  • Modifier un ingrédient ou sa quantité mènerait à changer le pH du mélange (c’est-à-dire, son acidité), et donc à favoriser la prolifération éventuelle de toxines ce qui aboutirait à des conserves qui fermentent ;
  • Ne pas respecter la taille des bocaux,  pourrait modifier les conditions de stérilisation et donc mener à une fermentation de ta conserve.

Conseils de préparation pour des conserves en bocaux qui ne fermentent plus :

 

  • Utiliser uniquement des produits très frais et surtout jamais d’ingrédients surgelés
  • Evider les volailles et les laver à l’eau ;
  • Bien séparer les épluchures et les déchets de tes aliments pour limiter au maximum le risque de contamination de tes produits. Utilise, par exemple, une planche à découper pour éplucher et une différente pour couper. Pour prévenir la prolifération de bactéries sur les planches, tu peux d’ailleurs les mettre au réfrigérateur une fois nettoyées. Favorise plutôt les planches en plastique que celles en bois, moins hygiéniques ;
  • La plupart des légumes devront être blanchis, voire pelés pour une conserve réussie. En effet, le blanchiment permettra d’inactiver les enzymes (protéines qui ont pour but d’accélérer des réactions chimiques) présentes sur les légumes, et par conséquent d’éviter que tes superbes conserves en bocaux ne fermentent. 

Mais comment blanchir des légumes, me diras-tu ? 

Fastoche te répond Save Eat !

  • Nettoyer soigneusement les légumes, les éplucher et couper les feuilles si nécessaire ;
  • Plonger les  légumes dans de l’eau bouillante salée, et couvrir pendant 2 à 5 min en fonction des légumes (entre 5 et 10 min pour le maïs). Utiliser du sel 100% pur, 1 cuillère à soupe de sel pour 1 l d’eau ; 
  • Égoutter et les placer immédiatement dans de l’eau glacée, pendant 2 min afin de stopper la cuisson des légumes ;
  • Sécher les légumes dans un torchon très propre.

5. Remplir les bocaux

Une fois que ta recette est terminée et les règles respectées pour éviter que tes conserves en bocaux ne fermentent, il est temps de remplir tes bocaux. 

Le remplissage des pots doit s’effectuer lorsque les aliments sont bien chauds.

Pour éviter de salir le rebord de tes bocaux, tu peux utiliser un entonnoir à bocaux, il te permettra de ne pas salir tes pots et ainsi d’éviter au maximum que tes conserves en bocaux fermentent.

La présence de résidus au bord du bocal pourrait favoriser la fermentation de tes conserves en bocaux. Nettoie-le bien dans le cas inverse.

Pour assurer qu’il y ait de l’air entre les aliments et ton couvercle, veille à ne pas remplir ton pot jusqu’en haut. Il doit en effet rester un espace libre entre ta préparation et le haut du pot. Suis les indications de la recette. On parle en général, entre 0,5 et 2 cm en fonction des aliments. Certains pots ont des marques pour te montrer la limite à respecter.

Enlève d’ailleurs les éventuelles bulles d’air, le long des paroies et entre les ingrédients à l’aide d’une spatule pour éviter qu’elles ne remontent à la surface et modifient ainsi la quantité d’air entre la préparation et le couvercle.

Si vous avez choisi d’utiliser des pots à visser, attention à ne pas trop serrer la bague métallique, cela pourrait empêcher la vapeur de s’échapper lors du traitement thermique.

 

6. Appliquer le traitement thermique

Si tu utilises un pot avec un joint en caoutchouc, tu devras l’ébouillanter avant de l’utiliser pour fermer le pot.

Stérilisation à l'eau bouillante

Cette étape concerne les préparations les plus acides : fruits au sirop, marmelades, confitures, jus de fruits…

  • Disposer un torchon au fond de ta marmite pour éviter que tes pots se touchent et s’abîment pendant la stérilisation ;
  • Immerger les pots fermés dans la marmite remplie d’eau, en veillant à ce qu’ils soient recouverts de 3 cm d’eau ;
  • Porter l’eau à ébullition, et commencer à décompter le temps de traitement thermique à partir du moment où l’eau bout ( 100°C ) ;
  • Maintenir l’eau à 100°C pendant toute la durée du traitement indiqué dans la recette ;
  • Une fois le traitement thermique terminé, laisser l’eau refroidir et ne sortir les pots qu’une fois que l’eau est froide.

Stérilisation sous pression

Cette étape concerne les conserves les moins acides : légumes, viandes, fruits de mer, plats en sauce, potages, soupes…

  • Disposer un torchon au fond de ta marmite pour éviter que tes pots se touchent et s’abîment pendant la stérilisation ;
  • Remplir l’autocuiseur d’eau en respectant les indications du fabricant ;
  • Refermer l’autocuiseur avec le couvercle et verrouiller ;
  • Décompter le temps de traitement thermique à partir du moment où la soupape siffle ;
  • Une fois le traitement thermique terminé, laisser l’eau refroidir et ne sortir les pots qu’une fois que l’eau est froide.

7. Vérifier que les bocaux sont bien fermés

Avec des bocaux à joints en caoutchouc : Essayer de soulever le couvercle sans toucher au joint.

Avec des bocaux à bague métallique : Une fois le traitement thermique terminé, tu peux retirer la bague métallique. Le couvercle doit adhérer au bocal. 

Si le couvercle ne bouge pas, c’est que la stérilisation a bien fonctionné.

S’ils ne sont pas bien fermés, il faudra recommencer l’étape du traitement thermique. Cela peut, notamment, être la conséquence de la réutilisation ou d’une salissure au niveau du joint ou du couvercle, d’un non-respect de la limite de remplissage ou du temps de traitement thermique.

8. Bien ranger les produits

Maintenant que tu as rempli tes bocaux en suivant nos conseils pour éviter que les conserves en bocaux fermentent, il est temps de les ranger dans un espace frais et à l’abris de la lumière. 

Avant de les laisser, n’oublie pas de coller une jolie étiquette qui comporte la date de confection et le nom de la recette sur tes super bocaux.

 

9. S'assurer que la conserve n'a pas fermenté

Avant de déguster ta délicieuse conserve, tu devras vérifier que ta conserve est une réussite et qu’elle est donc consommable.

Quels sont les signes d’une fermentation de mes conserves en bocaux ?

  • Des traces de fermentation à l’intérieur du couvercle ; 

  • Un couvercle gonflé ;

  • Un pot abîmé ;

  • Une mauvaise odeur qui se dégage du pot.

Si ta conserve présente un de ces signes, il faudra malheureusement s’en séparer et ne surtout pas la manger. 

On te conseille de consommer tes bocaux dans les 10 à 12 mois, même si elles devraient, théoriquement, rester bonnes plus longtemps si elles ne présentent pas de traces d’usure et que tu as bien suivi nos conseils pour éviter que les conserves en bocaux ne fermentent !

 

10. Déguster vos délicieuses conserves en bocaux !

Pour tester nos conseils, quoi de mieux que de tester la recette de sauce barbecue maison en conserve du Parfait 

Ingrédients (pour 6-8 personnes) : 

  • 1 kg de tomates 
  • 2 pommes reinettes 
  • 2 carottes 
  • 2 poivrons rouges 
  • 2 oignons 
  • 2 gousses d’ail 
  • 3 verres de vinaigre de vin rouge 
  • 3 feuilles de laurier 
  • 1 bâton de cannelle 
  • 100 g de sucre 
  • Huile d’olive 
  • Sel et poivre 

Préparation :

 1. Peler et couper les tomates et les poivrons en morceaux et les carottes en rondelles. Peler, retirer le trognon et couper les pommes en morceaux.

2. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser l’ail.

3. Faire revenir l’ail, l’oignon, les carottes et les poivrons pendant 15 minutes dans un filet d’huile d’olive. Puis, ajouter les pommes et les tomates et laisser cuire pendant 10 minutes environ.

4. Ajouter le sucre, le laurier, la cannelle, le sel, le poivre et le vinaigre et laisser de nouveau cuire pendant 2-3 minutes.

5. Retirer le laurier et la cannelle avant de passer le mélanger au mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et visqueuse. Si besoin, ajouter le eau au mélanger et mixer de nouveau.

6. Remplir le bocal jusqu’à 2 cm du bord et procéder directement au traitement thermique de 60 minutes à 100°C.

 D’autres recettes de conserves sur le site du Parfait.

 

Tu as désormais toutes les clés en main pour devenir un as de la conserve maison ! 

On espère que ces nouvelles astuces Save Eat te seront utiles et surtout que les conserves en bocaux qui fermentent ne sont qu’un mauvais souvenir ! 

 

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