Rédigé par Alice le 27/05/2020
L’artichaut, plante de la famille des Asteraceae (cela vous parle évidemment), est un chardon domestiqué. Tu feras facilement le lien si je te montre une photo des deux plantes, la ressemblance est bien là !
L'histoire de l'artichaut
Sur notre première photo nous avons donc un artichaut, et sur notre deuxième photo il s’agit d’un chardon.
Notre légume est donc le descendant du chardon, et son cousin germain est le cardon.
Déjà connu en Afrique du nord, Egypte ou encore Ethiopie dans l’antiquité, il apparu en Europe à la fin du Moyen-Âge (semblerait-il grâce à Catherine de Médicis qui appréciait particulièrement les fonds d’artichaut), il a très longtemps été reconnu comme ayant des vertues aphrodisiaques.
Pour la petite anecdote l’artichaut tire son nom de « ardi chawke », qui en arabe signifie littéralement « épine de terre », ce qui réfère à son aspect extérieur singulier, « tout en pointes ».
De nos jours, la production d’artichaut est concentrée sur le bassin méditerranéen, dans des pays comme l’Espagne, l’Italie, la Sicile, 1,3 millions de tonnes sont produites chaque année, et cette plante n’a de cesse de séduire nos palais par sa douceur reconnue. En France, la production est davantage basée en Bretagne que dans les autres régions.
Il se déguste de diverses manières : potages, nature, en salade… Mais une question subsiste, que peut-on manger dans l’artichaut, et surtout peut-on manger un artichaut en fleur ? Quelques explications s’imposent
Manger un artichaut en fleur, bon ou mauvais ?
1. Les différentes parties de l'artichaut
Dans l’artichaut, la partie que nous mangeons est la base, également appelée réceptacle. C’est sur ce réceptacle que le « foin » va se développer, et cette partie doit être retirée lors de la dégustation. Enfin, les bractées entourent ce foin (ce qui ressemble à de petites feuilles), et en les retirant unes par unes tu peux récupérer la base de ces petites écailles partiellement recouvertes de la chair du réceptacle.
Tu sais donc à présent le plus important sur la composition de notre plante. Mais revenons à nos moutons ! Car nous, ce que nous voulons savoir, c’est si manger un artichaut en fleur est bon ou mauvais.
2. La fleur en inflorescence : artichaut mangeable
S’il faut répondre à la question « peut-on manger un artichaut en fleur », la réponse serait à la fois oui, et non. En effet, la partie verte ornée de petites feuilles pointues EST la fleur de l’artichaut ! Mais il s’agit de la fleur en inflorescence, ou autrement dit, la fleur encore non-développée. En quelque sorte, il s’agit d’un bourgeon de fleur.
A ce stade de développement, les petites feuilles (donc les bractées) sont d’un vert assez tendre à moins qu’il s’agisse de l’artichaut violet, variété cousine de l’artichaut blanc que nous connaissons majoritairement. Lorsque tu souhaites déguster ton artichaut, il faut que ces petites bractées soient bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si c’est le cas, c’est signe que ton artichaut est bien mûr.
A l’inverse, si les bractées sont déjà ouvertes, c’est signe qu’il est déjà trop mûr et que son foin intérieur est déjà bien abondant (et entre toi et moi, on n’a pas trop envie de le manger ce foin).
Aussi, il me semble judicieux de te préciser que parfois, de petites taches noires apparaissent à la base ou à la pointe de notre artichaut, et c’est un indice de manque de fraîcheur.
3. La fleur en florescence : artichaut non mangeable
Mais si l’on parle de fleur en inflorescence, c’est qu’il y a également une fleur en florescence. Et c’est cette dernière qui nous intéresse dans notre questionnement de base : peut-on manger un artichaut en fleur ?
Tu comprendras donc que la question précise, si l’on tatillonne, serait en réalité : peut-on manger un artichaut en fleur, à son stade de florescence ?
La réponse cette fois-ci, est négative. La fleur violette qui apparaît lors de la florescence de notre plante n’est pas comestible, et surtout il faut comprendre que notre fond d’artichaut et nos petites bractées ne sont plus mangeables à ce stade de développement. Comme expliqué auparavant, lorsque la fleur violette commence à apparaître, les bractées sont déjà ouvertes ce qui indique que le foin interne, non-comestible, est déjà bien répandu. C’est même ce foin qui, lorsqu’il grandit, va devenir violet et former la fleur développée de notre artichaut. Tout s’explique donc !
Manger un artichaut en fleur en inflorescence, blanc ou violet
L’artichaut blanc (celui que nous connaissons le mieux) et l’artichaut violet possèdent quelques divergences de préparation. En effet, lorsque l’on mange un artichaut blanc, il faut impérativement l’avoir cuit au préalable (eau bouillante, vapeur, auto-cuiseur …). Sa chair extrêmement tendre est plus douce que celle de notre artichaut violet, plus ferme, et qui peut se manger crue.
En général, on le cuisine en vinaigrette, mais il existe de nombreuses variantes ! C’est ce que nous allons te proposer aujourd’hui, avec notre recette de caviar d’artichaut (parfait pour des coeurs d’artichaut en fin de vie par exemple).
Caviar d'artichaut
Ingrédients ( 6 personnes)
300 g de fond d’artichaut
½ citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de parmesan
- thym
Poivre, sel
Préparation
Cuire les artichauts dans de l’eau, ou à la vapeur pendant 50 min (le temps doit être adapté en fonction de la taille de l’artichaut)
Les égoutter
Retirer les bractées (ce qui s’apparente à de petites écailles ou feuilles) unes par unes et racler leur base qui doit être recouverte d’un peu de chair. Déposer cette chair dans un mixeur
Une fois les bractées retirées, enlever le « foin » des artichauts afin d’accéder aux réceptacles (ou fonds d’artichaut)
Prendre les fonds d’artichaut et les déposer dans un mixeur avec la chair des feuilles déjà déposée
Mixer avec l’huile d’olive le jus de citron, le parmesan, le thym, le sel et le poivre
Servir sur une tranche de pain grillée, et déguster !
Avant de manger un artichaut en fleur, comment le conserver ?
Comme on ne veut manger un artichaut en fleur qu’en inflorescence, il faut savoir comment le conserver. Quelques petits conseils de Save Eat :
L’artichaut en fleur non-développée ne se conserve que quelques jours au frigo dans ton bac à légumes. Il ne faut pas couper la tige, car cela le préserve de l’oxydation. Tu peux le placer dans un verre, laissant sa queue tremper dans de l’eau légèrement sucrée.
Si ton légume est déjà cuit, attention le temps de conservation est réduit alors à 24h environ. Après cela, son goût en est altéré, ce qui est bien dommage au vu de la douce saveur de notre fleur. De plus, si tu attends trop il se pourrait que tu aies quelques troubles digestifs.
Enfin, si tu souhaites prolonger davantage la durée de vie de ton artichaut, tu peux également le congeler. Pour cela, tu dois le blanchir au préalable en le plaçant environ 3 min dans de l’eau citronnée. Après cela, tu dois l’égoutter pour enfin le placer dans un sac congélation.
Et voilà pour nos petits conseils !
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