Fumet d’arêtes de poisson

1. Éplucher et émincer l’oignon, l’échalote, les carottes et autres légumes au choix.
2. Les ajouter dans une casserole pour les faire suer avec un filet d’huile d’olive. Poivrer et ajouter les arômates.
3. Ajouter les carcasses de poisson et autres crustacés, préalablement lavées. Les écraser et laisser cuire quelques minutes à feu doux.
4. Déglacer au vin blanc.
5. Mouiller avec de l’eau froide à hauteur pour un fumet corsé ou un peu plus pour un fumet léger. 
6. Porter à petits frémissements et faire cuire 30 minutes. Écumer régulièrement, c’est-à-dire évacuer les impuretés qui remontent à la surface.
7. Filtrer pour ne conserver que le bouillon.

Astuce : verser le fumet d’arêtes de poissons obtenu dans un bac à glaçons pour le congeler et utiliser le fumet de poissons en cubes tout au long de l’année pour aromatiser les recettes.